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El aceite de oliva es un gran alimento y que además le da buen sabor las comidas. Se le conoce desde épocas inmemoriales en todo el Mediterráneo, es muy cotizado en Europa y se ha extendido por todo el mundo, en especial por sus propiedades nutricionales. Italia y España son los mayores productores de aceite de oliva.

Los mayores productores mundiales se encuentran en Europa que tiene más del 80% de la producción mundial y que además exporta sólo el 10% de su producción. Se extrae el aceite de oliva virgen mediante presión o por métodos de centrifugación. La masa de las aceitunas molidas se somete a presión mediante prensas hidráulicas o es centrifugada para extraerle el aceite. Cuando se utiliza el sistema de centrifugado se hace en tres fases obteniendo el aceite, el alpechín y el orujo, pero también se puede obtener el producto en sólo dos fases.

Lo interesante del aceite de oliva es que se puede consumir tal como se le obtiene durante el proceso de extracción, sin mayores labores de proceso, aunque industrialmente no es así.

Existen varios tipos de aceite de oliva:

Aceite de oliva virgen

Es obtenido por procesos únicamente mecánicos en condiciones térmicas controladas, sin necesitar de procesos adicionales, excepto el del lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Mediante ese tipo de proceso se obtiene un producto netamente natural que mantiene sus características naturales de sabor, olor y cualidades vitamínicas del olivo.

Aceite de oliva virgen Extra

Se obtiene prensando la aceituna en frío y resulta el aceite de oliva del mejor sabor que se conoce y con las cantidades adecuadas del ácido oleico. No puede tener más de 1º de acidez. Este tipo de aceite se fabrica en otras variedades, como el Virgen: de muy buen sabor y color y con una acidez de no más de 2º cuando es fino; el Corriente: que es similar al Virgen, con buen sabor y su acidez no pasa de 3,3º; y el Lampante: es de un sabor no tan exquisito y tiene una acidez superior a 3,3º.

Aceite de oliva Refinado: este es un producto que se obtiene mediante procesos de refinado de los aceites vírgenes con acidez de 0,5 y menor.

Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º.

Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y sin mezcla de otros aceites.

Aceite de Orujo Refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

Aceite de Orujo de Oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

Aceite de oliva común: se obtiene por refinación. Contiene un 15% de aceite de oliva virgen extra.

Pero todo no es así de natural. Mediante otro sistema en el que los residuos sólidos de la molienda (orujo) se mezclan con el alpechín, se obtiene el alperujo. En este proceso de dos fases, el residuo es mucho más difícil de procesar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo se le aplica temperaturas del orden de los 1200ºC.

A esas altísimas temperaturas se generan benzopirenos, unos hidrocarburos aromáticos muy tóxicos, cancerígenos, liposolubles, acumulativos, que el organismo no es capaz de eliminar y cuya vía de efecto más letal es por el aire mediante la inhalación. El benzopireno produce mutaciones celulares, cánceres y debilitamiento del sistema inmunológico después de una permanencia prolongada en el organismo humano. Este es un producto peligroso que debe ser fabricado bajo estrictas medidas de control. Para evitar que en el proceso de secado del orujo no se produzcan benzopirenos hay que someterlo al vacío estricto y utilizar los absorbentes en valores adecuados de carbón activo.

A pesar de la exquisitez del aceite de oliva y de sus propiedades naturales, este aceite no puede ser utilizado como reemplazo de todos los aceites neutros porque le cambia el sabor a los platos.